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    古人酿酒:大禹因酒会亡国而疏远酒的发明者

    中华五千年 2009年03月15日17:46 (来源:中华网)
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       酒这个字是水加酉,酉的象形可理解为一个酿酒的容器。《说文解字》说,酉就是“就”,是成就,酒的读音来自这个“就”。为什么是“就”?酉是十二地支第十位,对应农历八月,意味万物成熟,成熟成就,也就是老了。八月仲秋,水清了,成就了酒,这只是最浅表解释。更深的意思,仲秋也称酉仲,万物成熟老去,老者将死、新者萌生,酉仲于是阳生,号“太初”。太初指气始生,清浊未分。从这个背景体会《说文解字》的“八月黍成,可为酎酒”特别重要。“酎”,《说文解字》说是“三重醇酒”。如何酿三重?如果读苏东坡后来写的《酒经·酿酒法》,是用所谓“投”的方法——米五斗,三斗用以始酿;另外两斗五升为一份,用以“投”。三投而止,还余五升。苏东坡的酿酒法,投用浅淡之粬。他说,因为粬饼刚烈,所以刚酿成之酒烈而微苦,要以投来调和。每投三天,三投经过九天,酒性才能平和醇厚。

        农历八月,酉本身就是个大容器。《说文解字》说,酉是秋门,万物已入,是闭门之象,顶上是个“一”字。酿酒的含义正在此。从酉变酒,《说文解字》提供了两重含义:首先是“就人性善恶”,其次是“吉凶所造”。善恶吉凶,本身其实无法分离,酒也就是调和两者的结晶,这也是饮后可飘然摆脱善恶吉凶的原因。其酿造过程,正是随应了酉仲天时地理的混元分离——清者升腾为精,浊者滞留为形。酒就是造化而成的精露。

        究竟谁发明了酒?一说仪狄,一说杜康。《战国策·魏策》中记载,梁惠王请鲁共公喝酒,鲁共公说,当年天帝的女儿让仪狄造美酒献大禹。大禹饮后觉得甘甜,就疏远了仪狄,不让再酿酒,因为他看到,“后世必有以酒亡其国者”。而杜康即少康,传说中夏代国君。这两人,前者无真人,后者无具体记载,所以宋朝窦革的《酒谱》中说,仪狄、少康之名,不见于经,只出于《世本》,《世本》非可信之书,况且在流传中已真假难辨。他由此认为,酒不过是智者所作,后世循之,完全不可能推断真正之源。而其实,西晋江统在《酒诰》中已经说了:“有饭不尽,委余空桑,郁积成味,久蓄气芳。本出于此,不由奇方。”他认为,酒本是从剩饭发酵中偶然发现的,不存在奇妙方法。空桑是传说中产琴瑟材质之山,引申指佛门。

        显然是先有醪后有酒,醪是米饭发酵,即今天的醪糟、酒酿,过滤后,成米酒。最初的醴应该就是这种醪的过滤,《说文解字》说,醴是只经一宿,刚发酵略有酒味。南朝顾野王的另一本字书《玉篇》中,则说它是甜酒。醪的酒母是糵,糵是发芽之米,它是孽,造孽危害。作为芽米,它的危害动力显然不足,这是醪酒力不足的根源。于是,粬是糵基础上的升级。粬的古字是麴,变成粬、曲,意味就完全不同了。麴是鞠字换了一个偏旁。鞠的原义是生养——养才能生,《诗经·小雅·蓼莪》中由此有“父兮生我,母兮鞠我”。鞠躬的躬是养的最深刻解释——躬之卷鞠者生,麴就这样,把孽的整个含义升华了,它可是好酒诞生最重要的基础。

        古人称“神麴”,制麴过程完全是顺应天地人关系的一种仪式。按照最早农书《齐民要术》中的记载,先确定原料,做三斗神麴,要蒸、炒、生各一斗,为让三种香气彼此影响。它们分别磨细,再合而为一。然后择时,农历七月,要选甲寅日。甲是天干首位,寅是地支第三位,甲寅象万物始苏之貌。这一天,要让童子在日出前面向“杀地”打水,和麴。“杀地”代表的方位难准确理解,但意思是,要面向衰亡杜绝强势。和麴要用童子小儿,则意味着在清净中生。麴和好成饼,放进草屋,屋里要画成路径,随路径摆放,围成四巷。门窗用泥密封,不让进风。之后七天进屋翻一遍,翻完再密封,经三翻二十一天,取出风吹七天,穿孔以绳子挂在屋檐下晒干。《齐民要术》中还收集有《祝麴文》,无非是求五方五土之神垂力,助麴“芳越椒熏,味超和鼎”。

        古人造酒,是以麴酿黍(黄米、麦或高粱)。即先把麴饼掰碎,一斗麴用五斗水浸泡三日,令它如鱼眼沸腾,再下黍。麴为母,属阴,投入的黍是阳,阳遇阴而动,阴以沸腾激阳,与生育的道理其实一样。由此,母的质量才特别重要。苏东坡《酒经·酿酒法》中说,麴饼要“悍”。他说,南方人用糯米与粳米,加药草为饼,闻着香,嚼着辣,拿在手里又似空虚而轻。他以这种麴饼再和以麦面与姜汁,也就是南方原料加北方元素,蒸后让它“十裂”,然后用绳挂起来,经阳光与风磨砺,“愈久愈悍”。

        现在有蒸馏酒源于东汉说,理论前提是当时的炼丹术,升炼水银必掌握蒸馏技术。实证是,考古出土地被认为东汉晚年的《酿酒图》画像砖、被认为也是东汉晚年,由上海博物馆收藏的青铜蒸馏器。但我还是以为,这些器物的年份认定证据不足,所以还是李时珍《本草纲目》中说,“自元时始创其法”为准。作为文字记载,蒸馏酒最早出现在元朝忽思慧的《饮膳正要》里。忽思慧元朝仁宗延祐年间(1314~1321),曾为饮膳太医。《饮膳正要》中记烧酒为“阿剌吉酒”,有人考,这是阿拉伯语,意思是“出汗”。元朝朱德润(1294~1365)恰好仁宗延祐年间也在朝中任国史院编修,留下一首《轧赖机赋》,详尽记载了蒸馏酒全过程。阿剌吉与轧赖机,其实是一个名称两种音译——英语称亚洲烈酒是Arrack。

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