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    浙江美食:“臭、腐、霉”都是美味

    中华五千年 2012年02月23日13:12 (来源:中华五千年)
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      撰文/古清生 摄影/王铮 节选自《中国国家地理》2012年第1期

      我最早是从文学名篇里用想象接触到浙江美食的。少年的时候,课本中有鲁迅先生的《孔乙己》和“温软的茴香豆”,多少年以后,我真的品尝到了那种用茴香、桂皮及盐煮的茴香豆。宋代诗人陆游的千古绝唱“红酥手、黄藤酒”中的黄酒我也喝了,红酥手则没能品尝到,因为作为面点的“红酥手”已经很难在人们的日常生活里见到了,现在人多将“红酥手”理解为对女子之手的美称。我在绍兴游沈园时,才放弃对红酥手的猜想,陷入陆游与唐婉真挚爱情的情境,始摆脱对一种宋朝食品的想象。然而,仍得承认,红酥手的神奇力量,能引人进入浙江美食营造出来的一种幻化之境。

        浙江菜系流派繁多,仅绍兴菜、宁波菜、瓯菜和杭帮菜等菜品中,就有许多风味独特,让人馋涎欲滴的美食,浙江其他地方的小吃更是花样翻新,甚至一螺一虾都能吃出多种口味,多种风格,当地人生活方式的优越精细由此可见。

      绍兴:香与臭、鲜与腐转换的是神奇

      曹娥江畔的宁(波)绍(兴)平原,属于中国水稻文化圈,鱼米之乡。味觉地理上,常把它归入霉鲜地带。霉鲜或曰陈鲜,广谱的食品有霉豆腐,俗称腐乳,中国著名的有桂林腐乳、广州致美斋及北京王致和腐乳。号称“一臭万年”的王致和臭腐乳,讲的是越臭越香。然而,臭香主义中心地域,正在宁绍平原。以俗世的目光观看,流传在宁绍平原且也泛滥中国的霉鲜,它独特的制作方式与味道,貌似一种民间粗鄙化饮食,却是隐含一种食不厌精的另一种高级形式。

        绍兴安昌古镇最为常见的风景,就是依河而筑的店铺、作坊门前悬挂着的一条一条的腊肠。有了它们的装点,那些错落有致的翻轩骑楼和曲径通幽的青石小巷,都变得分外有滋味起来。碰巧的时候,游人还能在古镇欣赏到腊肠这种传统美食的制作过程。摄影/马宏杰

      食腐臭食物起源于人类先祖,在发明用火烧烤食物以前,人类对肉类和蔬果的保存手段有限,且适度霉腐有益消化。火的使用始于旧石器时代,它真正创造了人类。以今天的眼光看去,使用火以前时期的饮食应是鲜陈合一,在采摘期以前,人们必须食用预先保留的食物,它就包含霉鲜。

      先祖的饮食实践,在浩浩的时间长河中积淀为人类的味觉记忆符码,所以霉腐食品至今依然让人保持有亲切之感。它的物理及化学机制也可以找到它的科学合理之处,即经过适度霉腐,食品物质中的蛋白质腐化,氨基酸由此迅猛增加,人类味觉喜欢的尖锐的鲜味,便源于氨基酸。

      当常规手段实现不了食品中的氨基酸数倍增加,霉鲜就成为一种可能。梳理世界各种食材,大约只有地中海之滨——意大利出产的黑松露味道可以相比,然黑松露贵若黄金,不可以做常规饮食。食霉鲜,有如打开历史书,阅读经历岁月陈酿的新鲜与传奇。蛋白质腐化发出臭味,氨基酸的鲜味合并其中。徽菜中的臭鳜鱼,道理同样如此。

      陈香型的霉鲜地带,它的人文社会景况表现出书香风景。

        被视为绍兴民间闲食的茴香豆,也就是人们通常所说的蚕豆,事实上不只在绍兴才有,但是却因与鲁迅先生笔下的孔乙己挂上了干系,遂成为文化色彩浓郁的下酒小菜。茴香豆看似简单易煮,其实大有讲究。武火猛炖,文火慢煮,其间桂皮、茴香、酱油浸泡,方成香气馥郁之味,吃起来熟而不烂,满口咸鲜。摄影/董建成

      乘船悠然游历水城绍兴,登岸走进一个食肆,选蒸臭千张、蒸臭肉、蒸臭鱼和茴香豆各一份,再沽一斤绍兴黄酒,品饮之际思绪已不觉然潜入绍兴的历史,水巷边的屋舍,居住过蔡元培、周作人和鲁迅,他们是中国现代文化史的重要构成人物。陈香如读书,它总是要由时间来发酵的。以至这里的色彩,也是符合陈香味道,绍兴有名的三乌——乌干菜、乌毡帽和乌篷船,审美与审味意趣趋同。绍兴陈香型的经典还有女儿红、状元红的黄酒,它同时也表现出时间的价值。

      会稽山下,遥望现实已远的历史,王羲之为兰亭写下名书《兰亭序》。不知晋时的绍兴霉鲜陈香几何,越王勾践种植的兰花又是几许清香。然越王勾践卧薪尝胆的承受以及他对时间审度,都与绍兴霉鲜式的美食异曲同工。它们在时间里采集、酝酿、发酵、新生且融合为崭新的内涵。

      金华:腌和晒、烹与煮追逐的是极致

      土地孕育了万物,人类依土而生。金华盆地为浙江第二大粮仓,名产金华火腿在汉民族中家喻户晓。相传名贵的食材金华火腿起源于北宋,北宋名将宗泽战胜而还,乡亲争送猪腿让其带回开封慰劳将士,恐路途遥远而腐坏,便撒盐腌制,此后形成火腿加工工艺。中国美食中有许多食品的传说与战争、爱国有关,如月饼、粽子等等。金华火腿如是,先为劳军之物,以后广泽天下。金华火腿像琵琶,弹动的是人的食之弦。

        金华火腿以“色、香、味、形”四绝著称,一只皮色黄亮的火腿,被切成形似竹叶的薄片之后,这种特色也就显露无遗。火腿的肉色红润,看上去红白分明,纹理清晰,凑近去闻,分明又有一种淡淡的原始肉香。摄影/章佩

      相对于瓯菜主要作为温州人自食自饮,金华火腿在全世界拥有广泛市场。在中国南方,农耕文明时代,饲养牲畜之中,唯猪羊作为食材饲养,猪排在第一。有腌制肉类食品习惯的区域广大,猪肉腌制有晒制和熏制两种,两者都称为腊肉。其他种类包含腊鸡腊鸭腊鹅腊鱼,喜欢腊味的农耕地带,一腊天下香,但是其他地区的火腿就不具金华火腿的声名。由此可以推论,中国农耕文明的顶级食材创造,金华火腿算达到最高峰,它总结了中国农耕文明。

      有道是金华火腿甲天下。金华火腿出东阳,东阳火腿在上蒋。东阳市的上蒋村,制作的火腿为极品。东阳作为一个美食地带不可忽略,它具有广谱口味。东阳的麦角,用米粉皮夹着萝卜丝,以碗扣切成圆形,两面煎烤,有浓郁的萝卜香,作为一种小吃,它是健康食品。东阳土鸡煲,我所品尝过的最具品位的鸡。以鸡块、猪的五花肉、生姜片装钵注水,炉上置大瓦缸,瓦罐垫砖,钵搁于砖上,下瓦缸上再扣瓦缸,用火烘制,晨制晚食,凡8小时。我在东阳仙山脚村吃东阳鸡的时候,心里萌生出中国农耕时代对食的精制追求的敬意,这是所能达到的境界吧。

      ……

      也许,仍是要在春天里去浙江,去烟雨中的富春江,在严子陵的钓台垂钓,吃着余姚豆瓣,饮着古越龙山,钓一片思绪,一抹雨烟,一叶扁舟,那是一个凡人之梦。幸而有过这样的曾经,沿着富春江、新安江行走,品过山里人家的石板鱼,阅读汪刺鱼(黄颡)汤更鲜美的浙江山水,将如许的记忆留在味蕾上。辽阔的浙江山水,漫漫的浙江海岸线,食是一种真实的虚幻,鲜陈香臭,皆上厅堂,遗梦浙江,唯有天堂杭帮。(撰文/古清生 摄影/王铮 节选自《中国国家地理》2012年第1期)

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